Tradycyjna kapusta kiszona – jak przygotować ją w domu z pomocą szatkownicy?

Kapusta kiszona – skarbnica zdrowia

Kapusta kiszona to bogate źródło witaminy C, witaminy K, kwasu foliowego oraz wielu innych składników odżywczych. Proces kiszenia sprawia, że kapusta staje się źródłem naturalnych probiotyków, które wspierają zdrowie układu pokarmowego, wzmacniają odporność i poprawiają samopoczucie. Dodatkowo, kapusta kiszona jest niskokaloryczna, co czyni ją idealnym dodatkiem do różnorodnych diet, w tym odchudzających.

Wybór kapusty do szatkowania i obróbki

Podstawą dobrej kapusty kiszonej jest wybór odpowiedniego surowca. Najlepiej nadaje się kapusta biała, późna, zbierana po pierwszych przymrozkach. Taka kapusta jest twardsza, bardziej soczysta i ma więcej cukrów, które są niezbędne w procesie fermentacji. Przy wyborze kapusty należy zwrócić uwagę na jej liście – powinny być one mocno przylegające do główki, bez śladów uszkodzeń czy plam. Ważne jest również, aby kapusta była świeża, dlatego najlepiej kupować ją bezpośrednio od rolników na targu lub z pewnego źródła.

Jakich akcesoriów i sprzętów potrzebujesz?

Do przygotowania kapusty kiszonej potrzebne będą:

• Kapusta – ilość zależy od potrzeb, ale na początek warto zacząć od 5-10 kg.

• Sól kamienna – najlepiej niejodowana, w proporcji 20-30 g na 1 kg kapusty.

• Marchew – opcjonalnie, do smaku, zazwyczaj dodaje się 2-3 marchewki na 10 kg kapusty.

• Szatkownica – to kluczowe narzędzie, które znacznie ułatwia i przyspiesza proces przygotowania.

• Naczynie do kiszenia – może to być tradycyjny gliniany garnek, beczka, lub słoiki.

• Tłuczek do ubijania kapusty – może to być drewniany tłuczek, pięść, lub cokolwiek innego, co pozwoli dobrze ubić kapustę w naczyniu.

Szatkowanie kapusty

Szatkowanie kapusty to pierwszy etap przygotowywania kapusty kiszonej. W dawnych czasach robiono to ręcznie, używając dużych noży lub specjalnych desek z ostrzami. Dziś, dzięki nowoczesnym szatkownicom, proces ten jest znacznie prostszy i szybszy. Szatkownica do kapusty pozwala uzyskać cienkie i równe paski kapusty, co jest kluczowe dla równomiernego ukiszenia.

Przygotowanie kapusty – zacznij od usunięcia zewnętrznych, brudnych liści z główki kapusty. Następnie przekrój ją na pół i wytnij głąb, który jest twardy i nie nadaje się do kiszenia.

Szatkowanie – używając szatkownicy, poszatkuj kapustę na cienkie paski. Im cieńsze, tym lepsze, ponieważ cieńsze paski szybciej się kiszą i lepiej wchłaniają sól.

Dodawanie soli i przypraw

Kiedy kapusta jest już poszatkowana, należy dodać sól. Tradycyjnie stosuje się sól kamienną niejodowaną, ponieważ jod może zaburzać proces fermentacji. Sól pełni kluczową rolę – nie tylko nadaje smak, ale przede wszystkim hamuje rozwój niepożądanych bakterii, a jednocześnie wspomaga rozwój tych odpowiedzialnych za fermentację mlekową.

1. Solenie kapusty – na 1 kg kapusty należy dodać około 20-30 g soli. Poszatkowaną kapustę przekładaj warstwami do naczynia, przesypując każdą warstwę solą. Jeśli lubisz, możesz dodać również startą marchew, która nada kapuście słodkawy smak i delikatnie zmieni jej kolor.

2. Mieszanie i ubijanie – gdy wszystkie warstwy są już w naczyniu, kapustę należy dokładnie wymieszać i ubić. Dzięki temu kapusta puści sok, który jest niezbędny w procesie fermentacji. Im mocniej ubijesz kapustę, tym więcej soku uzyskasz, a kapusta szybciej się ukisi.

Proces fermentacji

Fermentacja kapusty to proces, w którym bakterie mlekowe przekształcają cukry zawarte w kapuście w kwas mlekowy. To właśnie ten kwas nadaje kapuście charakterystyczny, kwaśny smak i konserwuje ją, sprawiając, że może być przechowywana przez długie miesiące.

1. Przygotowanie naczynia – po ubiciu kapusty, naczynie należy przykryć czystą ściereczką lub pokrywką, ale nie zamykać szczelnie, aby umożliwić dostęp powietrza. Kapustę należy obciążyć, na przykład talerzem z ciężarkiem, aby była cały czas zanurzona w soku. Jeśli kapusta nie będzie zanurzona, może zacząć pleśnieć.

2. Przechowywanie – naczynie z kapustą należy przechowywać w temperaturze pokojowej (około 18-22°C) przez pierwsze kilka dni. Po tym czasie kapusta zacznie fermentować i wytworzy się charakterystyczny kwaśny zapach. Jeśli zauważysz, że kapusta zaczyna wytwarzać pianę, jest to naturalny proces. Pianę można zebrać łyżką, a kapustę docisnąć, aby sok znów pokrył powierzchnię.

3. Zakończenie fermentacji – proces fermentacji trwa zazwyczaj 1-2 tygodnie. Po tym czasie kapusta jest gotowa do spożycia, ale jeśli chcesz, aby była bardziej kwaśna, możesz zostawić ją w naczyniu na dłużej. Gotową kapustę można przechowywać w chłodnym miejscu, na przykład w piwnicy lub lodówce, gdzie proces fermentacji zostanie spowolniony.

Przechowywanie i podawanie kapusty kiszonej

Gotowa kapusta kiszona może być przechowywana przez kilka miesięcy, pod warunkiem, że będzie przechowywana w odpowiednich warunkach – w chłodnym, ciemnym miejscu, najlepiej poniżej 10°C. Kapusta powinna być cały czas zanurzona w soku, aby zapobiec pleśnieniu. Jeśli planujesz przechowywać kapustę dłużej, warto przełożyć ją do mniejszych słoików, które łatwiej będzie zamknąć szczelnie.

Kapusta kiszona w kuchni

Kapusta kiszona to nie tylko zdrowy dodatek do posiłków, ale i składnik wielu tradycyjnych polskich potraw. Można ją podawać na surowo jako surówkę, gotować, smażyć, a także używać jako farsz do pierogów, krokietów czy gołąbków. Kiszoną kapustę można również dodawać do bigosu, zup (jak kapuśniak) czy sałatek. Jej kwaśny, wyrazisty smak doskonale komponuje się z mięsem, rybami i ziemniakami.

Przygotowanie kapusty kiszonej w domu to nie tylko sposób na uzyskanie smacznego i zdrowego produktu, ale i możliwość pielęgnowania tradycji oraz odkrywania nowych smaków. Dzięki użyciu szatkownicy proces ten staje się łatwy i przyjemniejszy niż kiedykolwiek wcześniej.

opracowanie: Gwalbert Krzewicki