film: Gotuj z Perkowicami. Odcinek 7: Żurek i Mazurek Kajmakowy
Żurek na zakwasie
Zakwas
1l przegotowanej zimnej wody
8 łyżek mąki żytniej razowej typ 2000
5 ząbków czosnku
8 ziarnek ziela angielskiego
5 listków laurowych
2 kromki chleba razowego
1 płaska łyżeczka soli
Do wyparzonego słoika szklanego lub naczynia kamionkowego wlewamy wodę, wsypujemy mąkę, dobrze mieszamy, żeby nie było grudek. Następnie dodajemy pozostałe składniki. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciemne i ciepłe miejsce na 5-7 dni. Mieszamy codziennie co najmniej raz. Po tym czasie mieszamy, taki zmącony zakwas przelewamy do słoików i wstawiamy do lodówki.
Żurek
0,5 kg boczku surowego wędzonego,
0,7 kg białej surowej kiełbasy,
0,3 kg zwykłej kiełbasy parzonej, wędzonej,
2 cebule,
3 marchewki,
2 pietruszki,
1 por,
200ml śmietanki 30%
kawałek selera
kawałek chrzanu
sól, pieprz naturalny, majeranek,
8 jajek ugotowanych na twardo,
1,4 l wody, trochę smalcu.
Wykonanie
Do garnka wlewamy wodę. Boczek kroimy w grubszą kostkę, podsmażamy, dodajemy cebulę pokrojoną w kostkę i razem jeszcze przez chwilę smażymy. Wkładamy to do garnka z wodą i następnie dodajemy warzywa, oraz niepokrojoną białą surową kiełbasę. Kiedy kiełbasa się ugotuje wyjmujemy a wywar gotujemy do miękkości warzyw. Następnie wyjmujemy warzywa. Do wywaru dodajemy pokrojone w krążki wszystkie rodzaje kiełbasy. Wlewamy zakwas, który zagęści nam żurek i doda kwasowości. (zakwas dolewamy w miarę potrzeby, zależy jaka lubimy kwasowość i gęstość żurku). Doprawiamy majerankiem, solą, pieprzem i chrzanem startym na tarce. Można dodać kilka łyżek śmietanki. Podajemy z ugotowanym jajkiem i razowym chlebem.
Mazurek kajmakowy
0,5 kg mąki pszennej typ 450,
4 żółtka,
1 masło śmietankowe,
0,5 kostki smalcu,
2 łyżki kwaśnej śmietany,
1 szk. cukru pudru,
1 łyżeczka proszku do pieczenia,
200 g różnych bakalii
dżem śliwkowy lub inny lekko kwaśny.
Wykonanie
Na stolnicy mieszamy mąkę, cukier puder, proszek do pieczenia. Dodajemy masło i smalec, siekamy nożem. Następnie dodajemy żółtka i śmietanę. Całość szybko zagniatamy i wstawiamy do lodówki na pół godziny. Po tym czasie rozwałkowujemy ciasto ( kawałek zostawiamy do wykonania ozdobnego brzegu) i wkładamy do wyścielonej pergaminem blachy. Z odłożonego ciasta wykonujemy warkoczyk i wylepiamy brzegi ciasta. Przed włożeniem do piekarnika warkoczyk z ciasta smarujemy rozmąconym jajkiem lub tylko białkiem. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180oC na 35-40 minut, aż ciasto się pięknie zarumieni. Następnie wyjmujemy i studzimy.
materiał: Radio Biper Biała Podlaska
tekst: Leszek Niedaleki
film: Małgorzata Mieńko / Tomasz Łukaszuk
zdjęcia i opracowanie: Gwalbert Krzewicki
